Il presente provvedimento è approvato con deliberazione di Consiglio Comunale n. 6 del 27 gennaio 2022
Regolamento Comunale De.Co

Regolamento Comunale De.Co
Art. 1 – Oggetto e finalità
1. Il presente regolamento ha per oggetto la tutela e la valorizzazione delle attività agro-alimentari
tradizionali locali che costituiscono una risorsa di sicuro valore economico, culturale e turistico e uno
strumento di promozione dell’immagine del Comune di Ascoli Piceno.
2. Il Comune individua tra i propri fini istituzionali, ai sensi dell’art. 3 del D.Lgs. 18 agosto 2000, n. 267,
l’assunzione di iniziative dirette a sostenere e tutelare il patrimonio di tradizioni, cognizioni ed
esperienze, relative alle attività agro-alimentari, gastronomiche e artigianali, dirette alla produzione e
preparazione di quei prodotti e di quelle specialità locali che, riconosciute come tipiche di un
determinato territorio, rappresentano un vanto per l’istituzione locale e la cittadinanza e sono, quindi,
meritevoli di essere valorizzate.
3. Con riferimento all’art. 13 del D.Lgs. 267/2000, laddove si richiama il principio di sussidiarietà in
materia di tutela e promozione del territorio, il Comune di Ascoli Piceno intende curare la promozione e
lo sviluppo del proprio territorio anche attraverso le produzioni artigianali, alimentari e di cultura
materiale, riconoscendo ad esse la capacità di creare importanti occasioni di marketing territoriale con
utili ricadute su tutta comunità.
4. In attuazione dei principi statutari e nell’ambito delle politiche di sostegno del comparto produttivo, il
Comune di Ascoli Piceno intende anche valorizzare, attraverso le produzioni tipiche locali, il ruolo e la
professionalità delle imprese agricole, artigianali e commerciali del territorio comunale.
5. Per le finalità di cui sopra, il Comune di Ascoli Piceno, ispirandosi a criteri di trasparenza ed
efficacia, promuove iniziative ed assume attività che, nel rispetto della legislazione comunitaria e
nazionale in materia di protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei
prodotti agricoli ed alimentari, comportano l’affermazione sostanziale dei principi di cui ai precedenti
commi e la loro attuazione.
6. Con il presente regolamento, sono stabilite le modalità di attribuzione, promozione e tutela della
De.Co. (acronimo di “Denominazione Comunale”).
Art. 2 – Ambito dell’intervento comunale
1. In particolare, l’azione del Comune si manifesta in direzione:
a) dell’indagine conoscitiva diretta ad individuare l’esistenza sul territorio comunale di originali e
caratteristiche produzioni agro-alimentari (comprese le rispettive lavorazioni e/o confezioni
tradizionali) che, a motivo della loro rilevanza siano meritevoli di evidenza pubblica, e di
promuoverne la conservazione e lo sviluppo attraverso l’istituzione di un apposito registro pubblico;
b) dell’assunzione, nell’ambito delle disponibilità finanziarie di volta in volta individuate, di
iniziative di valorizzazione a favore di quei prodotti agro-alimentari locali (e delle attività culturali ad
esse connesse) che per il loro significato culturale e tradizionale siano meritevoli di riconoscimento
(anche attraverso l’organizzazione di eventi e manifestazioni pubbliche);
c) dell’intervento mediante forme dirette e/o di coordinamento, in attività di ricerca storica
finalizzata all’individuazione di ogni fonte che risulti utile per il conseguimento delle finalità di cui al
presente regolamento;
d) della promozione e del sostegno alle iniziative esterne, anche attraverso interventi finanziari
diretti, nei limiti delle ricorrenti compatibilità di bilancio e nel rispetto delle procedure previste dal
regolamento comunale per la concessione di contributi, ricercando forme di sponsorizzazione da parte
di altri soggetti, pubblici o privati, a favore degli organismi associativi che abbiano nei loro
programmi istituzionali la salvaguardia dei beni e delle attività agro-alimentari;
e) del contributo alla creazione di opportunità economiche e commerciali per le imprese legate alla
cultura produttiva e gastronomica, alle tradizioni locali e all’economia del turismo.

Regolamento Comunale De.Co
Art. 3 – Definizioni
1. Agli effetti del presente regolamento, per “prodotto tipico locale” si intende il prodotto agro-
alimentare derivante da attività agricola o zootecnica o dalla lavorazione e trasformazione degli stessi,
così come i prodotti artigianali, ottenuti o realizzati sul territorio comunale secondo modalità che si sono
consolidate nei costumi e nelle consuetudini a livello locale anche tenendo conto di tecniche innovative
che ne costituiscono il naturale sviluppo e aggiornamento.
2. I termini “tipico” e tradizionale” sono da intendersi sinonimi e il loro uso è equivalente.
3. Attraverso la De.Co. si attesta la tipicità di un determinato prodotto sulla base del legame storico e
culturale che questo presenta con il territorio, nonché quale strumento promozionale del Comune di
Ascoli Piceno.
4. Attraverso la De.Co. non si istituisce alcun marchio di qualità o certificazione del prodotto.
Attraverso l’attribuzione della De.Co. il Comune e i soggetti produttori intendono conservare nel tempo
quei prodotti, saperi e sapori, che si identificano con il patrimonio culturale popolare tipico di quel
determinato Comune e/o territorio vasto costituito da più Comuni.
5. Non può attribuirsi il riconoscimento De.Co. a qualsiasi prodotto che richiami prodotti del territorio già
tutelati e protetti da normative europee e nazionali (a titolo di esempio DOP e IGP).
Art. 4 – Istituzione del Registro De.Co.
1. Viene istituito presso la competente struttura comunale di cui all’art. 12 un registro pubblico per i
prodotti del territorio comunale che ottengono la De.Co.
2. Con l’iscrizione nel registro il Comune attesta la tipicità del prodotto o della sua tradizionale
lavorazione, la sua composizione e le modalità di produzione, secondo apposito disciplinare o scheda
identificativa.
3. Nel registro sono annotati:
- i prodotti a denominazione comunale (De.Co.);
- le imprese che hanno ottenuto il diritto di utilizzare la De.Co. sui loro prodotti in quanto rispondenti
aldisciplinare di identificazione e produzione;
- gli estremi della deliberazione di Giunta comunale che dispone l’iscrizione e le eventuali
successivemodificazioni.
4. L’iscrizione può essere concessa per molteplici categorie di prodotti agro-alimentari, per i quali si
propone un elenco puramente indicativo e non esaustivo, potendo ottenere la De.Co. anche altre
categorie di prodotto, purché in possesso dei requisiti a tal fine richiesti:
- carni fresche di qualsiasi specie animale e loro preparazioni;
- salse e condimenti;
- formaggi e altri prodotti derivati dal latte;
- prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati;
- paste fresche, prodotti della panetteria, della gastronomia, della biscotteria, della pasticceria, della
confetteria e della gelateria;
- prodotti di origine animale;
- piatti tradizionali della cucina ascolana;
- bevande analcoliche, alcoliche, distillati, liquori e cocktail;
- vini.
5. Possono ottenere l’iscrizione nel pubblico registro De.Co. le imprese agricole, artigianali e
commerciali, nonché gli enti e le associazioni, che svolgono l’attività inerente la produzione e
commercializzazione dei prodotti di cui al comma 1 nell’ambito del Comune di Ascoli Piceno,
anche se non vi hanno la sede legale.
6. Su proposta della commissione di cui all’art. 9, l’iscrizione potrà essere concessa anche ad imprese a
carattere industriale che operino in conformità ai criteri previsti dal presente regolamento e secondo i
disciplinari di produzione o le schede identificative dei prodotti.
7. Una stessa impresa può ottenere la De.Co. per più prodotti diversi.
8. Per ogni prodotto De.Co. è istituito un fascicolo con tutta la documentazione ad esso relativa.
Art. 5 – Istituzione di un albo comunale delle iniziative e manifestazioni
1. Viene istituito presso la competente struttura comunale un apposito albo, di cui all’art. 13, in cui
vengono iscritte le iniziative e le manifestazioni riguardanti le attività e le produzioni agro-alimentari
che, a motivo delle loro caratteristiche e dell’interesse culturale, sono meritevoli di particolare attenzione
e rilevanza pubblica.
2. Possono ottenere l’iscrizione all’albo le manifestazioni ricorrenti, organizzate dallo stesso Comune o
da altri soggetti, volte alla valorizzazione e promozione:
- dei prodotti De.Co. e di altri prodotti tipici locali;
- dei prodotti locali insigniti di marchi comunitari ufficiali;
3. L’elenco ufficiale delle manifestazioni da iscrivere nell’albo è approvato dalla Giunta comunale ed è
soggetto a periodico aggiornamento.
4. L’iscrizione è concessa alle manifestazioni che abbiamo avuto luogo nel territorio comunale per
almeno tre anni consecutivi e vale anche per le edizioni successive della stessa manifestazione fino a che
permangono i requisiti che hanno consentito di concederla.
5. Il Comune può richiedere agli organizzatori, ad ogni nuova edizione della manifestazione, il relativo
programma ed ogni altra informazione o documentazione utile alla valutazione del permanere dei relativi
requisiti. L’iscrizione decade qualora la manifestazione venga soppressa o sospesa per almeno 2 edizioni
consecutive, salvo cause di forza maggiore previste dalla legge.
6. L’uso difforme o improprio del logo di cui all’art. 6 può comportare la cancellazione dall’albo.
Art. 6 – Logo De.Co.
1. Per contraddistinguere e riconoscere chiaramente:
- i prodotti iscritti nel registro di cui all’art. 4 e le iniziative di cui all’art. 5
- l’appartenenza alla rete dei Comuni che hanno istituito uno o più prodotti De.Co.
a) Il Comune adotta il logo “Comuni De.Co.” nella forma originaria promossa da Anci.
b) Il Comune ha facoltà di adottare un logo di sua fantasia al fine di rendere riconoscibile e caratterizzato
il proprio prodotto De.Co. Tale logo deve essere allegato al presente regolamento e potrà essere
registrato all’Ufficio Italiano Marchi e Brevetti da parte del Comune.
Art. 7 – Requisiti per l’attribuzione della De.Co. ai prodotti locali
1. I prodotti che si fregiano della De.Co. devono essere prodotti nell’ambito del territorio del Comune di
Ascoli Piceno ed essere legati alla storia, alla cultura e alle tradizioni locali.
2. La Denominazione Comunale può essere riconosciuta solo a quei prodotti e specialità che siano
prodotti con gli ingredienti e secondo i modi previsti dagli usi e dalle tradizioni locali riconosciute.
3. L’imprenditore deve preparare le miscele per gli impasti esclusivamente con ingredienti ammessi dalla
normativa vigente.
4. Devono essere osservate tutte le norme vigenti relative alla preparazione, commercializzazione ed
etichettatura e le altre disposizioni relative alla disciplina igienica ed alimentare.
5. Per i prodotti ortofrutticoli, anche se impiegati come ingredienti del prodotto finale De.Co., devono
essere osservate tutte le norme del settore agro alimentare e le disposizioni relative alla lotta
antiparassitaria, come pure le norme comunitarie relative alla qualità dei prodotti e quelle relative alla
produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari.
6. In nessun caso potranno essere impiegati prodotti transgenici ovvero contenenti organismi
geneticamente modificati (O.G.M.), poiché esclusi se non altro dall’ambito della tradizione locale.
7. Per i prodotti trasformati e le preparazioni gastronomiche, nel disciplinare del singolo prodotto
approvato dalla Giunta comunale, sarà specificato se, in base alla specifica tradizione, uno o più degli
ingredienti devono essere in tutto o in parte originari del territorio comunale o, eventualmente,
provinciale.
Art. 8 – Procedura per l’attribuzione della De.Co. ai prodotti locali
1. Le segnalazioni inerenti i prodotti da iscrivere nel registro De.Co. possono essere avanzate da
chiunque e d’ufficio anche dal Comune.
2. Le istanze per l’attribuzione della De.Co. devono essere corredate da un’adeguata documentazione,
diretta ad evidenziare le caratteristiche del prodotto, con particolare riferimento a quelle analitiche e di
processo e comunque ogni informazione ritenuta utile al fine dell’iscrizione.
In particolare dovranno essere indicati:
- il nome del prodotto;
- l’area geografica di produzione (che dovrà comprendere in tutto o in parte il territorio comunale);
- la data alla quale può essere fatta risalire la coltivazione/lavorazione del prodotto;
- le caratteristiche del prodotto e le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate
nel tempo in base agli usi locali uniformi e costanti;
- i materiali e le attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione, il condizionamento e l’imballaggio
dei prodotti;
- la descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.
3. Sull’ammissibilità della iscrizione nel registro della De.Co. si pronuncia, di norma entro sessanta
giorni dalla data di ricevimento della richiesta corredata da tutti gli allegati, la Commissione comunale di
cui all’art.9.
4. Ai fini delle valutazioni di competenza, la Commissione, ove lo ritenga necessario, potrà effettuare
sopralluoghi ai locali di produzione e controlli su attrezzature ed impianti nonché richiedere ogni
ulteriore elemento informativo.
5. La Commissione, sulla base della documentazione a corredo della segnalazione e degli altri elementi
informativi raccolti, verificherà se il prodotto segnalato ha le caratteristiche per l’iscrizione al registro
De.Co. e predisporrà, per ogni singolo prodotto che propone di iscrivere, una scheda identificativa del
prodotto e delle sue caratteristiche peculiari, ovvero, ove lo ritenga necessario, un disciplinare di
produzione.
6. L’istruttoria elaborata dalla Commissione sarà sottoposta alla Giunta comunale che deciderà in merito
ai prodotti da iscrivere nel registro De.Co., approvando contestualmente le schede identificative o i
disciplinari di produzione dei singoli prodotti.
7. Qualora la segnalazione di un prodotto da iscrivere nel registro De.Co. provenga dalla stessa impresa
produttrice interessata all’iscrizione di quel prodotto, viene disposta anche l’iscrizione di quella
determinata impresa, previa presentazione della relativa domanda di cui allegato C).
8. L’iscrizione delle imprese nel registro De.Co., qualora avvenga in un momento successivo a quello
dell’iscrizione del relativo prodotto, è disposta con atto dirigenziale.
9. L’accoglimento della richiesta è comunicato all’impresa, unitamente agli estremi dell’iscrizione nel
registro (numero e data) e alle modalità di utilizzo del logo; alla comunicazione sono allegati copia della
scheda identificativa o del disciplinare di produzione del prodotto e il modello del logo.
Nel disciplinare di produzione del prodotto potrà essere disposta la facoltà di indicare in etichetta anche
il nome della frazione o un toponimo.
10. L’iscrizione nel registro De.Co. non comporta oneri per l’impresa, ad esclusione delle spese di bollo.
Art. 9 – Commissione comunale per la De.Co.
1. La Commissione Comunale è nominata dal Sindaco.
2. La Commissione è composta da numero sei membri e precisamente:
- Presidente: Sindaco o suo delegato rappresentante dell’Amministrazione comunale;
- 3 Componenti nominati tra i Consiglieri Comunali (due per la maggioranza e uno per la minoranza);
- 2 Componenti individuati fra tecnici o esperti nominati dal Sindaco. Ne possono far parte esponenti del
settore agroalimentare, operatori in forma singola o associata nonché associazioni di consumatori.
3. A supporto del lavoro della commissione, potranno essere, su richiesta della Commissione stessa,
invitati a partecipare uno o più esperti scelti tra persone in possesso di comprovata professionalità e/o
conoscenza, nonché storici locali in relazione allo specifico settore produttivo.
4. La Commissione dura in carica fino alla scadenza del mandato amministrativo e viene dichiarata
indispensabile per la realizzazione dei fini istituzionali ai sensi dell’art. 96 del D.Lgs. 267/2000.
5. La Commissione opera validamente con la presenza della maggioranza dei suoi componenti e decide a
maggioranza dei presenti.
8. Non è previsto alcun compenso per i componenti, neppure a titolo di rimborso spese.
Art. 10 – Utilizzo della De.Co. e del relativo logo
1. Il Comune concede l’utilizzo gratuito della scritta “De.Co.” e del relativo logo identificativo alle
imprese iscritte nel registro di cui all’art. 5, o alle imprese che commercializzano o somministrano i
prodotti De.Co. nel rispetto delle disposizioni che seguono. Le regole qui espresse valgono anche per
l’uso del logo De.Co. in occasione di manifestazioni pubbliche comunali e feste.
2. Il concessionario ha facoltà di riprodurre il logo De.Co. nelle quantità e dimensioni che gli sono
necessarie per l’esercizio della sua attività e nei colori originali o in bianco e nero, fermo restando che le
riproduzioni devono essere assolutamente fedeli.
4. Il logo De.Co. deve essere posizionato in modo chiaro e visibile. Non devono essere usati altri
contrassegni che per il loro aspetto esterno, e/o in seguito alla loro applicazione, possano ingenerare
confusione con il logo De.Co.
5. Nel caso di vendita al minuto, la presentazione del prodotto dovrà avvenire in imballaggi e/o
confezioni tali da garantire una gradevole immagine e conferire adeguata attrattività nei confronti del
consumatore. Non potranno quindi essere utilizzati imballaggi vetusti o con evidenti difetti estetici così
da ledere l’immagine del prodotto.
6. E’ fatto divieto dell’impiego di appellativi atti ad esaltare qualità, quali “super”, “eccellente”, ecc.
8. E’ vietato l’utilizzo, in qualunque forma, del logo De.Co. da parte di soggetti non autorizzati.
Art. 11 – Controlli e sanzioni
1. Ogni abuso nell’utilizzazione del logo verrà perseguito dal Comune di Ascoli Piceno secondo i
termini di legge.
2. È compito della commissione comunale la sorveglianza sul rispetto di quanto prescritto nel presente
regolamento e nelle norme contenute negli eventuali disciplinari, compreso il controllo a campione
sull’origine del prodotto presso l’azienda o sul mercato.
3. Costituiscono causa di revoca della De.Co. e conseguente cancellazione dal relativo registro, fatta
salva ogni eventuale azione giudiziaria a tutela dell’Amministrazione:
a) il mancato rispetto del disciplinare di produzione, delle indicazioni contenute nella scheda
identificativa o comunque delle disposizioni del presente regolamento, salvo regolarizzazione nei termini
fissati dal Comune;
b) il rifiuto dell’impresa a consentire i controlli e/o a presentare la documentazione richiesta in sede di
verifica sulla corretta utilizzazione della De.Co.;
c) la perdita dei requisiti richiesti;
d) l’uso difforme o improprio del logo De.Co., accertato dal Comune in forma ripetuta e debitamente
contestato, avverso il quale l’utilizzatore non intenda procedere all’adeguamento.
e) gravi violazioni alle norme igienico-sanitarie e frodi alimentari;
5. Qualora gli organi di controllo, sia nell’esercizio delle proprie funzioni sia su segnalazione di terzi,
rilevino infrazioni da parte di un utilizzatore del logo alle disposizioni vigenti, registrano le stesse in
modo ineccepibile per iscritto, fotograficamente e con altri mezzi idonei dandone quindi pronta
comunicazione all’Amministrazione comunale.
6. La Giunta comunale, con proprio provvedimento e previo parere motivato della Commissione
comunale De.Co., sospende oppure revoca il diritto all’utilizzazione del logo De.Co.
8. Colui al quale è stato sospeso o revocato il diritto del riconoscimento De.Co. non può richiedere alcun
indennizzo o risarcimento danni.
Art. 12 – Struttura organizzativa competente
1. Per gli adempimenti previsti dal presente regolamento, la struttura organizzativa competente è
Attività Produttive, Turismo, Commercio, Agricoltura.
2. Il dipendente responsabile della struttura di cui al comma precedente è anche responsabile di tutti i
procedimenti previsti dal presente regolamento.
Art. 13 – Iniziative comunali e di coordinamento
1. Il Comune assicura mediante gli strumenti a sua disposizione la massima pubblicità delle disposizioni
previste dal presente regolamento.
3. Il Comune ricerca ai fini di promozione e diffusione della De.Co. forme di collaborazione con enti ed
associazioni interessati alla cultura delle attività agroalimentari attraverso tutte le forme associative
previste dalla vigente legge sull’ordinamento degli enti locali. Il Comune è organo di coordinamento
nell’ambito di ogni forma di collaborazione messa in atto.
Art. 14 - Le tutele e le garanzie
1. Il Comune, nei modi e nelle forme consentiti dalla legge, valorizza i diritti e gli interessi pubblici
derivanti dalla presenza di espressioni popolari riguardanti le attività agro-alimentari, in quanto
rappresentanti di un rilevante patrimonio culturale pubblico, strettamente connesso agli interessi che il
Comune è tenuto a tutelare e a garantire ai sensi degli artt. 3 e 13 del D.Lgs. 18 agosto 2000, n. 267.
Art. 15 – Norme finali
1. Il presente regolamento entra in vigore al momento in cui la deliberazione consiliare di approvazione
diviene esecutiva a norma di legge.
2. Il presente regolamento va interpretato, rispetto alla lettera delle espressioni normative, nel senso che
queste espressioni non costituiscono un limite, se non riferito alla legge, alla realizzazione di ulteriori
iniziative, sempre nell’ambito degli artt. 1 e 2, ancorché non espressamente previste.

DISCIPLINARE RICETTA TIPICA DEI “RAVIOLI INCACIATI”2

1. CENNI STORICI
La ricetta è quella del piatto tipico che si degusta tradizionalmente nelle famiglie
ascolane in occasione del Carnevale. Di norma si prepara la domenica e il martedì grasso
per il pranzo. È uno dei piatti tradizionali, tramandati di generazione in generazione
all’interno delle famiglie, talvolta solo con il passaparola. È una specialità peculiare della
città di Ascoli Piceno, che non si può trovare in altre località delle Regione Marche. La
gastronomia del periodo di Carnevale riflette le consuetudini rurali del passato, dove il
ciclo vitale delle famiglie contadine era strettamente legato al ritmo delle stagioni e del
lavoro nei campi; così durante l’anno le festività e le ricorrenze si legavano anch’esse ai
cicli naturali ed alla stagionalità delle attività agricole.
Il Carnevale si colloca tra la festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) ed il mercoledì
delle Ceneri e coincide con un periodo di riposo dai lavori agricoli, dove anche per i
contadini era lecito uscire dalle regole, vivere occasioni ludiche, trasformando il proprio
aspetto esteriore: l’uomo poteva quindi mascherarsi da donna, il ricco da povero, e
viceversa. A livello alimentare, si trasgrediva all’usuale frugalità mangiando dolci e carne,
alla vigilia della lunga astinenza quaresimale. Il termine Carnevale deriva infatti dalla
locuzione latina “carnem levare”, cioè “togliere la carne” dalla dieta quotidiana durante il
periodo di Quaresima (dal mercoledì delle Ceneri fino alla Pasqua, come prescritto dalla
religione cattolica). Da qui l’usanza di mangiare carne e cibi ricchi dal giovedì grasso fino al
martedì di Carnevale.
Nel periodo invernale, a causa del freddo e della vecchiaia “lì alline fetarole“ (come
venivano chiamate le galline ovaiole nel dialetto ascolano) tendevano a cessare la
deposizione delle uova, diventando per il contadino un costo inutile. Il contadino allora,
anche allo scopo di rinnovare il pollaio per l’anno successivo, uccideva le galline
“fetarole” non più produttive e la “vergara” (donna a cui era affidata la direzione della casa
colonica) le utilizzava per il brodo. Se è vero che “gallina vecchia fa buon brodo”, la sua
carne non è altrettanto buona da mangiare, in quanto “sciapa” (insipida); quindi se ne
faceva “lu trite” (carne tritata), si aggiungeva il formaggio pecorino (da cui il termine
“incaciati”) e si producevano i ravioli.
I “ravioli di gallina” si chiamano così per il ripieno che si prepara con la carne di gallina
e il suo brodo che si utilizza per bagnare il pane raffermo. Quest’ultimo ingrediente, in
particolare la quantità che si aggiunge alla carne, risulta un elemento della ricetta rilevante
dal punto di vista storico e socio-culturale; nel passato la quantità di pane raffermo
variava, infatti, in base al ceto sociale di appartenenza della famiglia che preparava i ravioli.
Le famiglie meno abbienti aggiungevano tanto pane raffermo alla poca carne, in modo da
aumentare la quantità di ripieno e produrre il maggior numero possibile di ravioli. In alcuni
casi la quantità di pane raffermo era talmente alta che i ravioli di gallina venivano chiamati
“ravioli di pane” o “ravioli di pappa” (per la consistenza che assumeva il pane ammollato);
ovviamente in tali casi il sapore originale dei ravioli veniva seriamente compromesso.
I “Ravioli Incaciati” si potevano consumare sia caldi che freddi e non solo a pranzo, ma
anche a cena, merenda; potevano essere offerti in qualunque momento della giornata,
soprattutto alle persone mascherate che, durante il Carnevale, si presentavano
tradizionalmente a far visita di casa in casa.
Un’altra particolarità è l’aspetto dei ravioli: vengono chiusi a “cresta di gallo” per
richiamare la natura del ripieno (gallina), per contenerlo al meglio, ma anche per conferire
alla pasta una consistenza più corposa.
Come segnalato in precedenza, la ricetta è tramandata accuratamente di generazione
in generazione e “in Ascoli non c’e’ Carnevale senza lì raviuolé”.
2. LA RICETTA: I RAVIOLI “INCACIATI” (RIPIENI DI GALLINA)
2.1 INGREDIENTI PER IL RIPIENO
✓ 1,5 KG DI GALLINA;
✓ 250 GR CARNE DI MANZO;
✓ 250 GR CARNE DI MAIALE;
✓ SEDANO, CAROTA , CIPOLLA, STECCA DI
CANNELLA;
✓ SALE E PEPE Q.B. (PER 3 LT DI BRODO);
✓ 250 GR PANE SECCO ;
✓ NOCE MOSCATA Q.B.;
✓ 2 UOVA;
✓ 50 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO;
✓ 50 GR DI PECORINO GRATTUGIATO;
✓ CANNELLA IN POLVERE Q.B.
2.2 PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO
Realizzare il brodo con sedano, carota, cipolla, cannella, sale, pepe e tutta la carne di
gallina, maiale e manzo.
Dopo aver lessato bene la carne, separarla dal brodo e lasciarla raffreddare. Macinare nel
tritacarne una sola volta, per pulire bene la macchina tritacarne e non sprecare nulla.
Ammorbidire il pane secco con un po’ di brodo e passarlo al tritacarne.
Cercare di ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato, aggiungendo uova,
parmigiano, pecorino e cannella. Se il composto risulta troppo duro, aggiungere del brodo fino
a renderlo sufficientemente morbido per farcire al meglio i ravioli.
2.3 INGREDIENTI PER LA PASTA ALL’UOVO
✓ 4 UOVA INTERE;
✓ 400 GR DI FARINA “00”.
2.4 PROCEDIMENTO PER LA PASTA ALL’UOVO
Creare una fontana di farina, rompere le uova al
centro, sbattere le uova con l’aiuto di una forchetta ed
amalgamare bene la farina. Quando si arriva ad ottenere
un impasto liscio ed omogeneo, ricoprire con una
pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.
Una volta riposata la pasta, stenderla con la
sfogliatrice lasciando un discreto spessore.
Posizionare al centro delle strisce di pasta le porzioni
di ripieno.
Piegare a metà le strisce di pasta all’uovo e tagliare
con una rotella o con una coppa, creando le classiche
mezze lune.
Chiudere bene le mezze lune pizzicando/arricciando il
bordo di chiusura.
2.5 CONDIMENTO
In una ciotola unire pecorino
stagionato e cannella in polvere,
in quantità uguali.
Cuocere i ravioli in acqua
salata bollente per 5/7 minuti
(fino a quando vengono a galla).
Scolare bene e posizionare in
una ciotola.
Condire con il pecorino e la
cannella; il condimento deve
essere abbondante ed
“incaciare” completamente i
ravioli, quasi a formare una
leggera panatura.
A fronte della delicatezza del ripieno e della freschezza della pasta fatta in casa, i
profumi e gli aromi contrastanti del pecorino e della cannella, avvolgono la cucina e
allietano il palato.